毛利是什么？毛利就是毛利润的简称，是指销售收入减去销售成本。毛利是企业运营的须要条件、那么如何做毛利让门店发生可观的效益呢？1：营业额的预估合理的勒索，关注菜价，随时关注市场上的蔬菜的价钱调整，成本价钱高且卖不上价的菜少勒索。

2：毛利主要发生在岑岭期，因此在岑岭期应该做好建议性销售和菜台的菜品摆放，高毛利的菜多出且维护好，保持菜肴的丰满度。3：早班验收、验收的斤两的严格把关、严格根据公司的验收划定和相关制度，去皮、去重、控水。4：洗涤原质料的时候应该淘汰损失。

5：切配的时候同样关注质料的使用率，关注出品的规格（厨师长卖力落实到人、可找几个范例适当奖励）。6：菜苔销售人员打菜的尺度和分量，特别是主荤菜，最好用熟练的老员工（司理重点关注）。7：后期菜的维护，保持菜肴的新鲜度。—原则：少量多出、—目的：保证菜品质量，保证后期浪费少 （严格执行菜台维护七点）司理卖力。

8：员工餐。后期应该合理的加菜，确保员工餐的质量，又同时做到不浪费。（司理卖力）。

9：收银台。店司理应该随时关注收银台，防止主顾逃单，或者收银员徇私少勒索或者不勒索，从而造成毛利的流失。

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