这个时代，越来越多人奔向餐饮的大市场，其中不乏有传统行业老板、世界500强的白领、BAT等海内互联网巨头的员工，明星们也早已将捞金的“魔爪”伸向了餐饮市场。就在前几天，90后小鲜肉王俊凯的怙恃也遇上潮水开了一家奶茶店。在这之前更是有韩寒的很兴奋遇见你、薛之谦的上上签、黄磊的黄小厨等一线明星的品牌涉足餐饮，连体育界的新星张继科也化身“猴子的援军”开始在餐饮市场疯狂扩张。

凭据国家统计局数据显示，2017年，全国餐饮收入达4.0万亿元，同比增长10.7%。2018年1月份至4月份，全国餐饮营业额达12736亿元，同比增长10.1%，连续保持了两位数增长。

不得不说餐饮是这个时代的事业。许多IT男都有存够钱开个小餐馆的梦想 记得上次出差遇上航班延误在候机楼认识了一个30岁左右的IT小哥，名校结业，在某世界500强企业事情。问到他日常的事情状态，他说“公司上周接了个重要的竞标项目，最近险些天天睡在公司，幸运的是昨天开了一上午集会，终于通过了最终方案！这不今天赶快飞去见客户。”他脸上洋溢出疲惫又欣慰的笑容，“再坚持坚持，发完年终奖我就回老家开一家日料店，不用再受制于人了。

” 我不知道日料店对他有什么特殊意义，也许对他来讲，谋划自己的一家小店会比他现在的生活更令他满足。这位IT小哥也反映一个现今的普遍状况，当能力和资金储蓄到一定水平，会选择创业，而餐饮创业是他们的首选。文艺女青年都藏着一个咖啡馆 年头大学社团聚会，得知一个在西山居事情了2年的文学院师姐，放弃了30万年薪的事情时机，选择创业，谋划了一家很小资的咖啡馆，因为她认为天天看书、吸猫、晒阳光才是最理想的生活方式。

店开在大学城，但由于急于求成，对咖啡的制作工艺没完全掌握，对客户的需求相识也不够深入，短短半年的谋划时间，不仅没什么收入，还把这几年积累的老底花光了，只能关门大吉。可这个师姐偏偏是不平输的性格，决议曲线救国。

她暂且放弃了创业，重新找了一份事情，然后用休息时间积累咖啡的制作工艺，同时开始学习客户心理学和餐厅谋划治理。我不知道她多久能东山再起，可是她的毅力和拼劲，足以让她的小咖啡馆在自己的世界一辈子谋划下去。

理想很丰满，现实很残酷 一家餐饮店的乐成光靠心血来潮和一腔孤勇的冲劲远远是不够的，更况且是在竞争如此猛烈的时代。还回到最初的话题——餐饮行业深似海，创业者应该注意什么？ 理性看宏观数据，据《中国餐饮陈诉2018》数据显示：2017年年底近年初新增加311万家餐厅，当年倒闭的餐厅数量到达285万家，新店平均存活期5.5个月，新店倒闭率凌驾60%。为何有这么多餐饮门店倒闭？许多人想固然是谋划者治理不善，但导致餐饮事业举步维艰的背后，是餐饮市场土壤泛起了问题。（1）牢固成本高 开一家新店，店肆的转让费是一定的开支。

以一线都会为例，50平方左右的铺子要是在临街，转让费要40万；非富贵地段30平方左右的门面转让费也至少要20万。装修用度也不容小觑，市面上的装修雇佣工人日薪就要300元+，将装修质料核算下来，每平米装修费要到1000-1500元，前期还不能革新主体结构。如果稍微轻奢一点的装修要到3000元一平方的造价。另外，在人员稀缺的今世社会，人力成本才是最大的支出。

不管开业后人流量几多，在开门前一天每个事情环节至少要配备两小我私家，这样泛起突发情况才不至于措手不及。而其他岗位，行业普遍厨师月薪6000元，服务员月薪4000元，杂工月薪3500元，算下来又是一笔不小的数目。其实最高的牢固成本许多人还没意识到，即谋划者的时间成本。

时间成本等同于时机成本，为了从事餐饮，许多谋划者放弃了另外一个项目的时机。餐饮项目初期启动要花费的时间可不止个把小时，是一心扑上去耐心地把控每一个环节。

（2）引流难 现在的做餐饮的人越来越多，随之涌现的新品牌也良莠不齐，所以新时代做餐饮跟已往的推广方式大不相同。你可能会发现许多餐饮品牌一夜之间就刷爆抖音和朋侪圈，如喜茶、鲍师傅、鹿角巷、谜底茶等品牌，但你却未曾想过在背后他们请了几多推手才让品牌泛起在公共视野。

有些人会说“前段时间很火的摔碗酒就没有任何推手，是自然火起来的”。我不是否认互联网的自然流量让餐饮店一夜爆红的可能性，而是这个概率太低。我国在注册的餐饮店有600万家（不含小摊贩、城中村无证谋划的小店），假设一天（全国）通过互联网能带火100个品牌，一年能带火36500个，也只占总数的0.6%，更况且一天能否带火100个品牌还是个未知数。现在做餐饮已经不是“酒香不怕巷子深”的时代了，谋划者更多应该思考怎么能让你的店面走进公共。

餐饮的竞争不仅是产物的竞争，更是研究消费心理的竞争。客户不再仅仅满足于食物的自己，他们关注的是关于吃这件事的综合感受，包罗门店装修、品牌格调、盛装菜肴的容器，甚至会关注有没有漂亮的小姐姐给她端菜、有没有帅气的小哥哥给他们演出手扯面等。

在餐饮运营成本居高不下的现在，已往的线上点评平台、美食民众号的推广和普通的线下地推已不能满足谋划门店的流量需求，强烈的视觉打击、疯狂的优惠力度、网红爆款、排队抢购等超预期的营销运动配套才气给店肆“抢”来流量。（3）治理细节太多 再小的餐饮店，也都是麻雀虽小五脏俱全。一家餐饮就是一个毗连器，毗连着工业、手工业、农业、畜牧业、服务业。

从餐饮内部治理到每一次、每一位主顾完成消费的历程，都需要谋划者把细节做到最好。谋划一家餐厅，治理细节太多，也很磨练老板的统筹能力，其要求不亚于治理一家50人规模的公司。需要统筹的包罗后端的供应链治理、出品治理，中间端的门店收银（供应链治理系统）和人员培训，以及前端的品牌营销、运动筹谋，同时最重要也往往容易被忽视的另有现金流治理。

总之，任何一个环节出问题都可能直接导致餐厅无法正常运作，走向关门的了局。（4）一夜暴富的心态带来过高的预期 “一杯奶茶成本1.9元，售价15元，一天卖个50杯，一个月轻轻松松能赚两万，要不咱们搞一个奶茶店吧！”在我身边不乏听到这样类似的声音，许多人把餐饮想得太过简朴，只思量了外貌的食材成本所推算的毛利，便满腔热血、摩拳擦掌，认为一夜之间就能大赚一笔，而忽略了变更和半变更的成本也需要盘算在其中的。究竟餐饮行业并不是暴利行业，做餐饮的人赚的都是起早贪黑的辛苦钱，稍好些的还能赚点到达一定体量后集采优势带来的供应链利润。

许多人妄想通过餐饮一夜暴富，殊不知这个行业自己就不具备一夜暴富的属性，不相识餐饮行业的游戏规则就盲目投入款项、时间、人力，只会适得其反。风靡一时的泡面小食堂，在经由最开始的喧哗之后，创意的噱头逐渐失去了新鲜感，其实网红产物性价比并不高，热度一过，消费者最体贴的依然是真材实料，泡面小食堂过高的价钱让消费者只愿为此尝鲜一次。而那些只想着借热度赚笔快钱的加盟商，却没有理性分析品牌的产物结构是否合理，盈利模式是否科学，便头脑一热敏捷加盟，如今大多数加盟商就只能沦落到一个“旺铺转让”的下场。所以没有什么一夜成名，一夜暴富，有的只是百炼成钢，做餐饮需要稳扎稳打相识市场、分析市场。

下面，给餐饮人准备了几点避坑技巧：（1）用度前置 如果真的决议要开一家餐厅，一些前置性的用度是必不行少的，不要为了省钱纰漏了事。做餐饮咨询这些年，我见过太多在前期少投入、后期投入失控而导致关店的例子了。

选址调研、谋划计谋、品牌筹谋、投资分析，这些项目启动前的行动一个都不能少。有些首创人会说“创业啊，每一项用度都得一个钱打二十四个结”，精致化成本管控一点错都没有，但犯了一个思维误区，错把投资和消费混为一谈了。消费的目的是花钱买开心，而投资的目的是发生经济效益。

前期省下的钱，在谋划路上会以翻新装修、改谋划品类、频繁更换治理团队等形式通通花出去，这些内讧会哗啦啦吞噬你的钱，一不小心就会陷入支出异常带来的负面连锁漩涡。（2）低成本试错 对于刚刚涉足餐饮业的朋侪，我建议从小做起，做一家生意火爆的小店比一家大店简朴得多，你需要治理的细节没有那么多。刚开始做，你就定个目的：打造一家小而美，美而精的店。一旦有起色再扩张，小步快跑。

这样既能把风险降到最低，还能快速找到偏向和自信心。对于第一次实验餐饮创业的朋侪，如果你有200万的预算准备投资餐饮，那么第一期建设最多只投入120万，预留总资产的40%作为后续的流动资金，以应付不行抗逆的风险和突发的支出项目。高频低消的消费特性决议了餐饮不是一蹴而就的，它需要循序渐进由点到面完善突破。

要实事求是合理设置自己的资源，把自己的风险放在可控的规模内，禁忌好高骛远。（3）想清楚如何构建你的护城河 每个行业的佼佼者一定有自己的竞争壁垒，定位理论之父特劳特公布的文稿《定位：同质化时代的竞争之道》中指出：在生产力过剩的时代，做事业要有选择性，集中火力瞄准一个目的。

这个目的可以直径只有一厘米的圆，但企业谋划者一定要把这个“洞”打到1公里深，把产物或品牌深深占据用户的心智，这样企业才气在残酷的市场竞争中脱颖而出。这套定位理论体系由其衍生的市场战略受到了全球各商界精英的追捧，同样，在餐饮界也很是适用。回覆好以下2个问题，你就能把定位做好，并构建你的护城河。问题1：做谁的生意？ 餐饮市场有着庞大的客群，甚至中国13亿人口都可以是你的客户。

但关于吃这件事众口难调，你想做的客群越宽，你的实际客群就越窄，因为谁也不买你的账，因此在做项目设计前期必须定位清楚你究竟要做谁的生意。你可能不知道，人人皆知的海底捞，每家分店会凭据辐射的目的人群差别，而去调整提供应排队主顾的零食和服务项目。

人群定位会影响你的价钱结构、营销计谋、服务看法等多个方面，同时也会影响你的获客成本。一旦确定好要服务的人群，就要花心思去研究他们，研究目的人群的需求和纪律，好比中学生群体，集中消费时间段为中午和下午放学时间，中午消费集中为简餐，简餐最好能与冰冻的碳酸饮料搭配为套餐，下午放学则主推小吃；女白领这类客群的消费规模一般以2至4人为主，因为他们的消费大多会带上家人或者友人，故定位客群为女白领的餐饮项目应设置4人餐桌为最优设置。做好客群定位，然后想措施给他们提供一个最适合的用餐情况和产物，让他们心甘情愿为你买单。

问题2：做哪个品类？ 选择品类就是选择赛道，尤其是在当下餐饮市场越来越饱和的情况下，选对了品类就相当于乐成了一半，做品类细分的背后实际上是更精准的去抓取用户心智。首先要认清供应关系，只管选择“需求大于供应”的品类。

拿奶茶行业为例，近几年茶饮店如雨后春笋般层出不穷，说实话这个行业已没有太大的上升空间，因为头部品牌已经存在了，再花大量的财力去做无谓反抗实在没须要。但这并不代表别人做过的我们就不能再做了，当市场供应大于需求的情况下，我们不妨实验做些微创新，去抢占新领域的市场。

如去年全民俗靡的脏脏茶，其实就是在原有的“黑糖珍珠奶茶”的基础上，选择了用“挂杯壁黑糖虎纹+鲜奶冲泡”的新颖组合，打造出了一款颜值高、味道佳且区别于现有奶茶使用奶精调制的康健鲜奶茶饮品，在奶茶界掀起了一波新风潮。一旦你选择了一个品类，就要去深究，想措施把这个品类的头部品牌干掉，让自己成为头部，市场竞争就是这么残酷，80%的流量被20%的头部品牌抓取着，消费者只会认这个品类里最好最热门的举行消费，就像大家都知道珠穆朗玛峰是世界最岑岭，大多数人（凌驾90%）却不知道世界第二岑岭姓啥名啥。

餐饮行业每年都市出数据陈诉统计各品类的热度，餐饮人一定要学会看大数据。新手一般不建议选择冷门的品类，否则谋划搞得不瘟不火，却不知道究竟是自己的谋划方法差池，还是这个品类当下压根就没有需求。另外，建议店肆取名时要和品类相挂钩。

这里给大家提供一个取名公式：品牌标签+地方名（或秘方）+肉食+主食，好比“俏凤凰湘西牛肉米粉”“汕头八合里海记牛肉暖锅”，一定要让客户一眼就知道你的主打特色是什么。别劝你的朋侪做餐饮，否则你将失去这个朋侪 曾经听过一个很有内在的故事：上山的人问下山的人“山上悦目吗？”，下山的人说“没啥看的，就几个破石头和树！”上山的人不信，非得亲自去看看，看过之后在下山路上遇到同样准备上山的一群人，那群人就问他....后面的故事预计你也能猜到了。人性中对未知事物的求知欲望让许多人如飞蛾扑火般投入餐饮行业，不撞南墙不转头，不亲自履历了做餐饮的艰辛都不相信这一行有多灾。

有句话让我深有感慨，今天我也将它分享给你们——“别劝你的朋侪做餐饮，否则你将失去这个朋侪。” 都说这个时代下的年轻人浮躁、沉不住气，没有足够的专注力去做事的人不适合创业做生意。有的人一辈子散尽家财也没能把理想中的餐饮事业做到行业的领头羊，反而一而再再而三地在市场迭代更新中落下。

但同时也有少数幸运的人抓住契机，从中找到了餐饮的盈利点。就像我在餐饮行业快要四年，从餐饮新媒体营销、门店运营、供应链到现在的餐饮筹谋，一路走来遇到了许多问题，早已体无完肤的我也乐此不疲，因为我热爱，我知道每一个难题的突破都是我事业上升的垫脚石。作为餐饮行业的从业者及洞察者，我希望我的避坑指南对你有资助。

看完了我的文章，如果尚算认可，允许我一件事：创业者们，餐饮行业深似海，没想清楚别轻易选择餐饮行业举行创业！ 作者：三木 小我私家微信：chijinsen 餐饮筹谋公司CEO · 餐饮行业洞察者 编辑助理：林夕美西。

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